ABSTRACT
Se elaboraron cuatro tipos de bloques congelados de carne deshuesda obtenida a partir de una mezcla de especies de pescado pertenecientes a la fauna de acompañamiento del camarón, de acuerdo a las siguentes especificaciones: a) Lavado de la carne deshuesada durante 10 minutos con agitación continua (proporción agua: pescado 3:1). b) Mezclado de la carne deshuesada con tripolifosfato de sodio (TPP) y sal a concentraciones de 0.5% y 1%, respectivamente. C) Mezclado de la carne deshuesada con 0.5% de TPP, 1% de sal y 7.5% de almidón de maíz, y d) Bloque control preparado con carne deshuesada sin ningún tratamiento. Los bloques fueron congelados a -4-C y almacfenados a temperaturas de congelación evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados obtenidos permiten concluir que los bloques almacenados a -10-C presentaron mayor deterioro en cuanto a calidad, que los almacenados a -30-C. Los tratamientos con TPP, sal y almidón, no mostraron ser muy efectivos en lo que a reducir la desnaturalización de las proteínas se refiere, pero sí en el aumento de la capacidad de retención de agua